味噌完成BY17・味噌仕込みBY18
去年仕込んだ味噌。解禁です。さっそく味噌を舐める。美味しい。にまり。
さっそく今夜のみそ汁にせねばね。味噌鍋にしようかな♪
今年も5キロちょい完成。5キロだと大体10月頃に食べ終わり、市販のを1キロほど買う。市販のもいろいろ食べてみたいし、このくらいの分量がうちはちょうど良いのかも。
ところで蒸さずに茹でて白味噌をつくったつもりだったのに、赤い。んん？と思って調べてみたら、白味噌は3ヶ月くらいの熟成で良いのだそう。だから塩分濃度も低いのね、と納得。たしかに3ヶ月頃までは白かった。時間を置く毎に色濃くなるものらしい。うちの実家はずっとあわせ味噌だったので、白か赤かと言われると正直悩む。
でもまあ、味噌は寒仕込み・一夏越えたものを良しとすることを考えると、1年熟成くらいが私はちょうど良いのかも。そんなしょっちゅうつくるのもめんどくさいし。あと最近アミノ酸が注目されているようなので、流してしまう白味噌はちょっともったいないような。今年は蒸して赤味噌で行こう。
今年はちょっと塩分濃度を下げてみることにした。（豆の重量は水で戻すと2.1倍で計算）
BY16： 大豆1300g 生糀1500g 塩800g （塩分18%）
BY17： 大豆1300g 乾燥糀1500g 塩700g （塩分16%）
BY18： 大豆1500g 生糀2400g 塩700g （塩分12%）
どうだろうーいけるかなー。減塩するとカビが生えるのは目に見えているのであまり下げたくもないのだけれど、基本的にはしょっぱいのは好きではないし、甘い方が好きなのだ。糀の割合が高いと甘いらしいので、糀を増やしてみた。生糀の方が乾燥糀より菌も強くて香り高いらしい。（生の場合、乾燥の1.2～1.5倍くらいの重量が必要）
2年目のは16%で夏場にちょっとカビがでていた。赤味噌は大体9%～14%らしいが、9%だと本当にカビが心配なので12%くらいでどうかな？と思っているところ。
それから前々から考えていた青大豆。白大豆より美味しいらしい。値段も高め。どうしようかなーと思っていたら、いつもの八百屋さんに新豆入荷。青大豆500g・450円。地産池消。
今日はせっせと割れた豆とかを選り分ける。割れてる分も捨てずに食べちゃう。
糀はネットで注文。28日に届くようにして、29日に味噌づくりの予定です。
