BY26レシピ：大豆（黒豆）1500g 生糀2000g（米1kg・麦1kg） 塩640g（塩分12%）
今年はBY24が美味しかったので、米糀＋麦麹の合わせ味噌をまた作ります。米糀と麦麹が一緒に買える大和屋商店にお願いしました。
大豆はスーパーで買ってきた黒豆。
毎年豆と糀にどの程度のお金をかけるか悩んできたけれども、どっちも1g1円レベルが目安になってきました。これよりあんまり高いのは贅沢だし、これより安すぎるのはどうかなって気分。
なので、豆1.5kg+糀2kg＝3.5kg=3500円～4000円でつくれるといいなって感じです。6kg～7kgできるので、1kgあたり500円～600円ってとこかな。
今年は、つくってる最中に圧力鍋の圧力がかからなくなって、ストックしてたパッキンと交換。前の交換が2007年だったから、7年経った計算。そんなものかー。また交換部品注文しとこう。
2015年は、春土用（4月17日～5月5日）・夏土用（7月20日～8月7日）。
さて今回は写真付き。我が家のお味噌の作り方。
グラムは目安なので実は適当です。
1.仕込みはできれば12月中
2.糀は金曜夜到着。すぐ塩600g（粗塩）と混ぜて塩切り糀をつくる。翌日作れない場合は冷蔵庫へ。
左が米糀・右が麦麹
3.豆はより分けて、ミネラルウォーター4L（豆の3倍）で最低14時間浸して戻す。
選り分け
ダメ豆
4.冷蔵庫に入れた塩切り糀は常温に戻す。
5.約1kgずつ（蒸し用ステンレス籠8分目）圧力鍋で蒸す。10分圧力＋自然冷却10分程。
蒸し汁は豆の戻し汁を再利用して、1回250ccほど使う。3回蒸すので約600ccの蒸し汁をつくる。（今回は麦麹なので戻し汁を足して800ccほど）
6.熱いうちに厚手のビニール袋（90L・厚さ0.05mm）に入れて踏み潰す。
ふみふみ
7.蒸し汁に20gの塩（今回は麦麹なので40g）を加えて種水にする。
8.6と7の温度が下がるまで待つ（糀菌が死ぬので30度以下にすること）。
9.6に塩切り糀を入れてよく混ぜる。
10.ステンレス桶に移して、7の種水を徐々に混ぜて捏ね、手につかない程度の柔らかさにする（ハンバーグくらい/種水を全部入れる程度）。→桶に移さず袋の中で種水混ぜるところまでする方がラクと判明
まぜまぜ
11.一握りくらいの固まりをつくる。
にぎにぎ
12.熱湯＆ウイスキー消毒したかめに叩きつけて入れる。
叩きつける
13.空気が入らないように均す。
叩きつける＆均す
14.表面に塩を振る。
塩（分量外・精製塩が振りやすい
15.ウイスキー＋塩で消毒した押し蓋＋1kgの重し
蓋
重し
16.キッチンペーパーにウイスキーをしみこませて軽く絞ったものを重石にかけて蓋をする。
ペーパー
17.残った豆の戻し汁はカレーに。
18.春土用・夏土用で切り返し。
